Aprendamos a hacer Chucrut

Aprovechando el confinamiento de pandemia, como iniciativa de educación entre pares, el equipo de Autogestión de la Salud en tiempos de Pandemia, les compartimos este conocimiento fermentista de la preparación del Chucrut, una preparación típica de Alemania (SauerKraut en alemán) cuyo nombre significa simplemente col ácida. Fue utilizada durante los largos viajes en barco de siglos pasado, debido a su capacidad de preservar alimentos por periodos amplios de tiempo, ya que la comida de vegetales y frutas frescas escaseaba y tanto marines como pasajeres sufrían comúnmente de escorbuto, lo cual llevo a que su producción se expandiera por nuevos territorios alejados del viejo continente.

Como fermentado, el chucrut es del tipo salino, anaeróbico y de fermentación salvaje, es decir sin inocular microorganismos externos que la realicen. Se produce con repollo picado delgado que se amasa y aprieta con sal, lo cual rompe las paredes celulares del repollo liberando agua en la que se fermentara nuestro chucrut.

Los microorganismos que dominan esta preparación son las bacterias ácido lácticas, que son responsables del sabor ácido de este alimento. La fermentación ocurre en tres procesos que se diferencian por el grado de acidez y la cantidad y diversidad de microorganismos presentes.

Etapa 1: Etapa de glucólisis. Desde el momento de la preparación hasta aproximadamente fin de la primera semana. En este momento las bacterias viven un gran crecimiento poblacional, principalmente del género Leuconostoc, consumiendo el azúcar y convirtiéndolo en ácido láctico y otros metabolitos (desechos) de distinto tipo como etanol o ácido acético. La acidez comienza a aumentar progresivamente.

Etapa 2: Se desarrolla durante los siguientes 10 días. Al subir la acidez, Leuconostoc comienzan a perder terreno en pos del tipo de bacterias del género Lactobacillus, principalmente L. plantarum, más resistentes a la acidez.

Etapa 3: Ocurre entre los días 20 y 40 desde el inicio de la fermentación y la acidez llega a un punto máximo haciendo que la actividad microbiana prácticamente haya cesado, podemos encontrar algunas bacterias activas del tipo Lactobacillus plantarum que son altamente resistentes a la acidez y monoproductoras de ácido láctico. Se le conoce por etapa de estabilización o de meseta, ya que los niveles de acidez que se producen por la fermentación inhiben la descomposición de la col, preservando sus cualidades nutricionales durante algunos meses guardados en lugares frescos y oscuros.

Una alimentación viva

Es importante comer alimentos probióticos, ya que se ha demostrado que la microbiología presente en nuestros sistemas digestivos guardan una relación muy estrecha con el poder inmunológico que tengan nuestros cuerpos al enfrentarse a distinto tipo de enfermedades como por ejemplo las alergias, el asma, la diabetes, pulmonías o neumonías.

Desde el momento en que nacemos, nuestro cuerpo es habitado por miles de especies de microorganismos en constante interacción. Del ecosistema de nuestras madres, son inoculadas millones de estas especies en la piel y en el sistema respiratorio de cada bebe, protegiéndonos de patógenos y desinflamando nuestras vías respiratorias. De este modo se asegura el funcionamiento óptimo del complejo ecosistema que somos. Otras miles de especies son inoculadas del exterior hacia nuestro cuerpo incluso en el aparentemente esterilizado ambiente del hospital, y muchas otras son compartidas hacia cada humano por la leche materna. Esta primera etapa de desarrollo de la microbiota es significativo para toda nuestra vida, no obstante siempre, como todo ecosistema, vamos interactuando con diferentes comunidades microbianas provenientes de los alimentos que ingerimos, del aire que respiramos, o de a interacción con otras personas, dinamizando constantemente la composición del ecosistema interno.

Esto determina muchísimos aspectos de nuestra salud, e incluso de nuestro estado mental y emocional. Cada interacción es significativa, para la diversidad de microorganismos que habitan en nuestro cuerpo, principalmente en nuestros intestinos -la llamada flora o microbiota intestinal-, colaboran en nuestro metabolismo y sistema inmunitario -entre otros procesos. El sistema inmune interactúa activamente con la microbiota intestinal, siendo estimulado por algunas bacterias, y facilitando la adherencia a los intestinos de ciertas especies, como la B. fragilis por ejemplo que requiere inmunoglobulina A para fijarse a nuestro cuerpo. A su vez, la diversidad de microorganismos protege al cuerpo humano de la invasión de otro tipo de bacterias con efectos patógenos. Por otro lado, la microbiota afecta la digestión, con especies como Bacteroide thetaiotaomicron, por ejemplo, presente en la microbiota instestinal que son fundamentales en la degradación de polisacáridos que no son digeribles por otros medios, y muchas otras tienen un aporte igual de importante en el metabolismo de carbohidratos y proteínas.

Así como el extractivismo disminuye la biodiversidad de los ecosistemas de la tierra, sus productos, que consumimos cotidianamente, destruyen los ecosistemas internos de nuestro cuerpo

Tristemente, los hábitos de alimentación que nos han inculcado en la sociedad capitalista han tendido a disminuir fuertemente la diversidad de microorganismos en nuestros cuerpos. Los alimentos ultra-procesados, la pasteurización máxima posible y el uso de antibióticos como otros medicamentos diversos, han impactado fuertemente nuestro cuerpo y estudios sugieren que ello tiene directa relación con el aumento e enfermedades crónicas no transmisibles como «la obesidad, el síndrome metabólico, la desnutrición, los trastornos alimenti-cios, la enfermedad inflamatoria intestinal y el cáncer colorrectal, entre otras.»

(pag. 15) Así como el extractivismo disminuye la biodiversidad de los ecosistemas de la tierra, sus productos, que consumimos cotidianamente, destruyen los ecosistemas internos de nuestro cuerpo, haciéndonos muy susceptibles a la mala salud y la enfermedad. Estudios recientes sugieren además una relación muy estrecha entre la salud de las comunidades microbianas que nos habitan -o de los alimentos en general- y nuestra salud emocional-mental, existiendo una comunicación directa bidireccional entre nuestra microbiota y nuestro sistema nervioso central.

Al consumir fermentados, estamos diversificando nuestro escudo de protección, comemos e introducimos aliados que lucharan por nosotres si somos afectados por alguna enfermedad.

Por ello una forma de recuperarnos es consumiendo alimentos saludables, no ultra-procesados, que sepamos sus orígenes, sus procesos, alimentándonos con la mayor conciencia posible. Los conocimientos alimentarios que por generaciones los pueblos han ido guardando, transmitiendo y profundizando, son hoy de las mayores riquezas de esta especie y debemos volvernos a las pluri-verdades tras sus elaboraciones. El camino lineal que nos impuso el capitalismo y la ideología moderna, construyó una verdad «muy UNA» que nos hizo dar por «superadas» muchas tradiciones que hoy día podrían salvar nuestra salud y ecosistemas. Hacemos un llamado a recuperar los saberes históricos de los pueblos, de las generaciones antiguas, a sistematizarlos, a colectivizarlos, a compartirlos y hacerlos en común para ser felices.

A continuación te compartimos el video elaborado por el equipo de Autogestión de la Salud en Tiempos de Pandemia sobre cómo hacer chucrut en casa.